Mio Ricettario

Grande e meraviglioso classico!!! una delle pasteasciutte regine della cucina, inoltre le cozze sono piuttosto reperibili ed abbastanza economiche...

400 gr spaghetti
1 Kg di cozze freschissime
600 g di pomodori S. Marzano maturi
2 cucchiai di olio
extravergine d'oliva
2 spicchi d'aglio
prezzemolo
sale e pepe

Tempo di preparazione: 40 minutiTempo di cottura: 20 minuti .
Togliete le barbe alle cozze quindi, tenendole sotto il getto dell'acqua, passatele energicamente con una spazzolina dura. Risciacquatele ancora diverse volte in una bacinella e mettetele senza alcun condimento in una pentola munita di coperchio.(se volete potete farle spurgare un paio di ore in acqua salata,ma in teoria dovrebbero esser già spurgate,,,) Ponete la pentola sul fuoco, tenuto piuttosto alto, lasciandocela fino a che le cozze saranno tutte aperte. Mentre le cozze si intiepidiscono, preparate il sugo. Pelate i pomodori dopo averli tuffati per mezzo minuto in acqua in ebollizione e subito dopo in acqua fredda. Divideteli in due, privateli dei semi e spezzettateli. Mettete gli spicchi d'aglio leggermente schiacciati in una padella con l'olio e fateli imbiondire a fuoco moderato; quindi scartateli e aggiungete i pomodori. Alzate la fiamma e fate giustamente restringere il sugo. Sgusciate le cozze scartando quelle che non si sono aperte e conservandone alcune delle piu' belle per decorare il piatto; tritatene grossolanamente una meta' e unitele al sugo insieme a quelle intere e alla meta' del liquido che avranno emesso durante l'apertura (fatto riposare e versato lentamente per evitare eventuali granelli di sabbia). Fate restringere ancora il sugo per qualche minuto quindi cuocete gli spaghetti al
dente, conditeli con il sugo di cozze e con un'abbondante manciata di pepe, mescolate, spolverateli di prezzemolo tritato e decorate il piatto con i molluschi lasciati interi. N.B. non salate i pomodori in quanto il liquido emesso dalle cozze e dai molluschi in genere e' gia' molto saporito; eventualmente salate alla fine dopo aver assaggiato la preparazione.

Alcuni abbinamenti appaiono piuttosto arditi a volte, ma il palato rigraziera ampiamente....
-Ingredienti per 4 persone
1600 G Cozze
1  Porro
1 Patata
50 G Burro
50 Cl  Latte
50 Cl  Acqua
1 Tazza  di Mollica Di Pane
Sale
Pepe
1 cucchiaio  Prezzemolo Tritato
200 G Fette Di Pane
-Preparazione
Spazzolate le cozze con energia (o raschiatele con un coltello) sotto l'acqua corrente per liberarle da tutte le incrostazioni, poi mettetele sul fuoco, in un tegame, e lasciatevele finché le valve si saranno aperte. Togliete i molluschi alle valve e teneteli da parte. Filtrate attraverso un panno sottile il liquido emesso in cottura, in modo da liberarlo da ogni residuo di sabbia, e tenete anche questo da parte. Lavate il porro e tagliate a rondelle la parte bianca (la parte verde andrà eliminata); sbucciate la patata e tagliatela a dadini. Mettete questi due ingredienti in un tegame con il burro spumeggiante e fateli soffriggere per qualche minuto. Fate bollire il latte e versatelo lentamente sopra le verdure. Aggiungete mezzo litro di acqua bollente e la mollica di pane sbriciolata. Fate cuocere per 30 minuti, poi passate tutto al setaccio o al passaverdure, raccogliendo il composto nel recipiente di cottura. Unite alla crema di latte le cozze con il loro liquido filtrato. Regolate di sale e di pepe, aggiungete il prezzemolo tritato e riportate a bollore. Nel frattempo tostate le fette di pane. Togliete quindi le 'cozze al latte' dal fuoco e servitele caldissime, con i crostini di pane.

Altra ricetta con le cozze, tritate, ma occhio non frullate! Sviluppano appieno il sapore specialmente cozze davvero fresche, come alternativa alle cozze intere si trovano nei banconi dei surgelati le cozze cilene sgusciate in confezioni da 250gr, due di queste confezioni per 4 persone e si ottiene un ottimo risultato!
Ingredienti: dose per 4 persone
pennette g 360
cozze, circa kg 1,5
pomodorini g 400
aglio
basilico
prezzemolo
olio extra- vergine d’oliva
sale – pepe in grani.
Far aprire le cozze in un tegame a fiamma viva, sgusciarle; tenerne da parte qualcuna intera per guarnire il piatto e tritare le altre. Imbiondire  uno spicchio d’aglio in un filo d’olio e aggiungere i pomodorini spellati e tagliati a metà (per spellare i pomodorini fare un taglietto sulla superfice ed immergerli 3/4 secondi in acqua bollente), una foglia di basilico, sale e, quando saranno cotti, unire tutte le cozze e il prezzemolo tritato. Cuocere la pasta e saltarla nel sughetto, allungandolo con un po’ di liquido delle cozze; completare con un filo d’olio crudo e pepe.

Il Rè del mare! il Pescespada regala ad ogni piatto un sapore veramente eccezzionale, il "ragù" che si ricava il questa ricetta e ovviamente adatto anche alle paste da voi preferite!!
Ingredienti  per 4 persone
pappardelle g 360
pomodorini ciliegia g 150
olive verdi e nere snocciolate g 120
pesce spada a dadini g 200
3 filetti di acciuga sott’olio
uno spicchio di aglio
un mazzetto di prezzemolo –
peperoncino – olio d’oliva – sale.

Saltare in padella i dadini di pesce con due cucchiai di olio e l’aglio; scolarli quando sono dorati, salarli e lasciarli da parte. Versare nella stessa padella altri due cucchiai di olio d’oliva, quindi stemperare le acciughe; aggiungere i pomodori spaccati a metà e le olive; fare insaporire per 2-3 minuti; bagnare con un mestolo di acqua e lasciare sobbollire per 10 minuti. Regolare di sale, rimettere in padella il pesce e insaporire con il prezzemolo tritato e un bel pizzico di peperoncino in polvere. Intanto cuocere la pasta, scolarla, lasciandola acquosa e farla saltare in padella per un minuto a fuoco vivo; completare con un filo di olio d’oliva crudo e servire subito.

Altra ricetta con le cozze, tritate, ma occhio non frullate! Sviluppano appieno il sapore specialmente cozze davvero fresche, come alternativa alle cozze intere si trovano nei banconi dei surgelati le cozze cilene sgusciate in confezioni da 250gr, due di queste confezioni per 4 persone e si ottiene un ottimo risultato!
Ingredienti: dose per 4 persone
pennette g 360
cozze, circa kg 1,5
pomodorini g 400
aglio
basilico
prezzemolo
olio extra- vergine d’oliva
sale – pepe in grani.
Far aprire le cozze in un tegame a fiamma viva, sgusciarle; tenerne da parte qualcuna intera per guarnire il piatto e tritare le altre. Imbiondire  uno spicchio d’aglio in un filo d’olio e aggiungere i pomodorini spellati e tagliati a metà (per spellare i pomodorini fare un taglietto sulla superfice ed immergerli 3/4 secondi in acqua bollente), una foglia di basilico, sale e, quando saranno cotti, unire tutte le cozze e il prezzemolo tritato. Cuocere la pasta e saltarla nel sughetto, allungandolo con un po’ di liquido delle cozze; completare con un filo d’olio crudo e pepe.

per 4 persone

800 g di calamaretti
400 g di pelati
1 cucchiaio di pinoli
1 cucchiaio d’uvetta
1 spicchio d’aglio
1 ciuffo di prezzemolo
vino rosso leggero
olio
sale, pepe
crostini di pane

Fate ammorbidire l’uvetta in acqua tiepida per 10 minuti, poi sgocciolatela e disponetela su 1 telo ad asciugare. Intanto fate rosolare lo spicchio d’aglio nell’olio e quando sarà dorato eliminatelo, mettete nel condimento i pelati sgocciolati e spezzettati, salate, pepate e cuocete per 10 minuti.Unite i calamaretti puliti e lavati, i pinoli e l’uvetta. Mescolate, coprite il recipiente e lasciate cuocere i calamari per 20 minuti mescolando spesso con 1 cucchiaio di legno e bagnando se necessario con un poco di vino.A fine cottura regolate di sale e cospargete con abbondante prezzemolo tritato, e servire con i crostini

Dedicato a tutti i consumatori di crudità ittico-nipponiche e agli amanti della cucina molecolare, questo è uno dei piatti più buoni e semplici che il mare ci regala, utilizzando un pesce "povero" come l'alice,  crudo e sano  e senza troppe menate filosofiche, ma solo buon pesce azzurro, limoni nostrani e olio extravergine... può essere un antipasto per un pranzo importante, ma anche un secondo raffinato....

per 4 persone
-Ingredienti
1000 G  Acciughe Minute
4  Limoni (succo In Due Volte)
Abbondante  Prezzemolo
1 Peperoncino Rosso
Aglio
Olio D'oliva
Sale
Pepe
Preparazione
Queste  Acciughe crude  saranno cotte dal succo di limone. DiliscarLe con le mani,(o aquistarle già preparate)  metterle, così aperte, a cuocere a freddo nel succo di due limoni. Lasciarle in un grande piatto per circa mezz'ora, affinché l'azione dell'acido citrico possa cuocere la tenerissima carne delle acciughe che, da rossa che era, diventerà bianca. A questo punto buttare il primo succo di limone, dove rimarranno le tracce del sangue delle acciughe, se queste erano freschissime. Condire con olio d'oliva di prima spremitura, foglioline di prezzemolo intere, il succo degli altri due limoni, sale, pepe, un peperoncino rosso intero e guarnire con fette di limone.

Ingredienti per 4 persone
1  Branzino Da 1500 G
5 Spicchi di Aglio
2 Limoni
120 G  Noci
6 Rametti Timo
25 Cl  Olio D'oliva Extra-vergine
Sale Grosso
Alcuni Grani di Pepe
1 Pizzico di Peperoncino In Polvere
-Preparazione
Pulite e lavate il pesce, strofinatelo dentro e fuori con del sale grosso. Pestate nel mortaio il timo con l'aglio e qualche grano di pepe, quindi strofinate l'interno del pesce con questa mistura. Se il taglio fatto per pulirlo è molto grande ricucitelo con del filo da cucina, poi disponete il pesce sopra un foglio di alluminio, condite con un giro d'olio e chiudete i bordi a cordoncino lasciando il cartoccio morbido in modo che rimanga dell'aria all'interno. Disponete il cartoccio in una pirofila e infornate per 40 minuti. Nel mortaio amalgamate le noci, il succo di limone e un pizzico di peperoncino fino a ottenere una salsa omogenea.se appare troppo densa aggiungere un filo di olio d'oliva (si può usare anche il mixer) Prelevate il pesce dal cartoccio e disponetelo su un piatto di portata caldo; servite accompagnando con la salsa a parte.

La Cernia!!, non si trova in tutte le pescherie sotto casa veramente,  non è facile da trovare, ma si trova quella atlantica surgelata già in tranci, non è la stessa cosa  di quella  fresca ma si può avere comunque un buon risultato... buon appetito...
-Ingredienti per 4 persone
4 Trance di Cernia
400 G di Pomodori Perini
150 G  Olive Verdi (o Olive Nere asseconda i vostri gusti)
1  Cipolla
Farina
2 Cucchiai di Olio D'oliva
Sale
Pepe
-Preparazione
Infarinate leggermente le trance di cernia. In un tegame fate scaldare a fuoco basso due cucchiai d'olio e lasciatevi appassire la cipolla tritata molto finemente. Sbollentate i pomodori, spellateli, eliminate i semi, tagliateli a dadini e uniteli alla cipolla. Mescolate e fate insaporire per 10 minuti a calore medio. Aggiungete le trance di pesce, un po' d'acqua calda e le olive snocciolate. Regolate sale e pepe. Cuocete a fuoco basso e a recipiente coperto per 30 minuti circa. Scoprite, se il sugo di cottura fosse troppo liquido lasciate evaporare l'eccedenza alzando un poco la fiamma. Disponete il tutto su un piatto da portata caldo e servite. Vini di accompagnamento: Riviera Ligure Di Ponente Pigato DOC, Frascati “Secco” DOC, Lizzano Bianco DOC.

Una meravigliosa e speziata Ricetta, di quelle che fanno fare anche sotto le feste una meravigliosa figura con gli ospiti, inoltre, e specialmente di questi tempi ci si guarda tanto le cozze sono anche abbastanza economiche, e visto che si tratta di un piatto sostanzioso si presta come ottimo secondo, buon appetito allora!!

per 4 persone

2 kg di cozze
400 gr di polpa di pomodoro
1 porro
1 ciuffo di prezzemolo
1 bicchiere di vino bianco secco
1 bustina di zafferano
5 chucchiai di olio extravergine di oliva
sale e pepe qb
4 fette di pane casareccio

Mettere a spurgare per 2 ore in acqua fredda salata le cozze, lavare e mondare il porro e tritarlo assieme el prezzemolo, pulir per bene le cozze metterle in un tegame con metà del vino, farle andare a fiamma viva finchè non si sono aperte, scolarle e filtrare il liquido di cottura, nel frattempo mettere in una casseruola il trito di porro e prezzemolo e farlo rosolare, unire la polpa di pomodoro, il liquido delle cozze,regolare di sale e aggiungere un pizzico di pepe, far andare un  paio di minuti e aggiungere le cozze e il resto del vino, mescolare bene e aggiungere la bustina di zafferano preventivamente diluita in mezzo bicchiere di acqua, lasciar evaporare il vino quocendo sempre a fiamma viva per 3/5 minuti, nel frattempo grigliare le fette di pane e disporle sui singoli piatti, distribuiteci sopra le cozze, volendo si può dare un tocco di prezzemolo tritato, e servire accompagnando con un buon bianco... si sposa bene con lo zafferano il Fiano di avellino, ma anche un bel vermentino DOC di sardegna.